UNIVERSO
MAD GOURMETS

¿Cómo nace el mercado gastro más top de Madrid? Hablamos con su CEO Gonzalo Bugallal

abril 26, 2022

¡Llegó el momento! Conocemos a la persona que está detrás de la mejor propuesta gastronómica del centro de Madrid: MAD Gourmets.

MAD Gourmets es un espacio con cientos de posibilidades para estimular los sentidos. Gonzalo Bugallal (Madrid, 1978) el creador de este nuevo concepto, nos habla de su trayectoria profesional y de cómo surgió la idea de crear MAD Gourmets.

Cuéntanos un poco sobre tu trayectoria profesional desde el principio.

Comencé trabajando en una naviera, por herencia familiar. Era un sector que no me convencía del todo, así que cambié a los centros comerciales. 

¿Cómo resultó el cambio hacia ese mercado?

Cuando comenzó la crisis de 2008, había que reducir el equipo comercial, y preferí irme yo (que era el responsable del departamento), antes que dejar a nadie sin trabajo.  

En ese momento tuve la oportunidad de pararme a reflexionar sobre lo que realmente me gustaba y lo que quería hacer. Siempre me ha encantado la buena comida, así que decidí poner un restaurante. Mi primer negocio fue un sushi en Ciudad de la Imagen. 

¿Qué tal resultó tu primera experiencia en el mundo de la hostelería?

No fue tan bien cómo esperaba… pero me pareció que era como hacer un máster, entendí cómo funcionan los proveedores, los clientes, los empleados, etc., ese primer fracaso fue una gran enseñanza. 

¿Se podría decir que fue el primero de los hitos a lo largo de tu carrera profesional?

Más que hitos, son aprendizajes. Y hasta ahora el mayor aprendizaje ha sido la importancia de los compañeros de viaje. Tengo la suerte de contar con profesionales, a los que considero amigos, que siempre me han acompañado en cada aventura. 

Los inicios siempre son duros, pero el aprendizaje es importante. ¿Cómo continuó tu camino en la restauración?

Posteriormente abrí el mismo concepto, pero un poco evolucionado, en el centro de Madrid, en Chueca. Un japonés cañero, con creaciones propias y un ambiente guay. Aquí empecé a trabajar con gente que me acompaña hasta hoy, afiancé los conocimientos del mundo de la restauración.

¿Cuál dirías que es el rasgo principal por el que se caracteriza tu experiencia profesional?

Tengo la fortuna de seguir siendo amigo de gente que he conocido desde que empecé a trabajar. Para mí, es muy difícil separar lo profesional de lo personal, somos personas haciendo negocios, y siempre acabo estableciendo una relación personal y de amistad con la gente con la que trabajo. 

La confianza con el equipo de trabajo puede marcar la diferencia a la hora de llevar un negocio. ¿Dónde ubicarías la siguiente evolución profesional de tu trayectoria?

Una nueva aventura se presentó con el Gourmet Experience de Callao, nos ofrecieron entrar en el negocio y vimos claro que lo que triunfaría sería una coctelería. Así que abrí Juanillo. 

¡De ahí surge tu afición a los cócteles! ¿Qué fue lo más importante que te aportó esta etapa de crecimiento?

Esta experiencia me permitió conjugar dos de las áreas en las que me había formado: los centros comerciales y la restauración. Fue un proyecto muy gratificante, del que tengo los mejores recuerdos. En esos años, comenzamos la expansión del negocio hacia otros espacios de El Corte Inglés, con Goizekito, cuya idea era acercar la gran comida de Goizeko a todo el mundo. 

¿Es a partir de este momento cuando surge la idea de un mercado gastronómico innovador?

Cuando comenzó el proyecto del Food Hall de Galería Canalejas, fui a verlo con la intención de montar otra coctelería. Al ver el espacio, el concepto, la localización, tuve la visión de MAD Gourmets. Era el lugar perfecto para hacer un mercado gastronómico de la más alta calidad, con la posibilidad de tener mucha diversidad, combinando marcas tradicionales con talentos emergentes. Así que en MAD se junta toda mi experiencia profesional: la gestión de los centros comerciales, la restauración, la coctelería y el acercar conceptos de lujo al gran público. 

¿En qué se diferencia MAD Gourmets del resto de mercados gastronómicos de Madrid?

MAD Gourmets apuesta por la calidad, todos los puestos que tenemos ofrecen una calidad altísima. Queremos acercar el lujo a una población muy grande. Somos un espacio exclusivo pero inclusivo. 

Buscamos que, a través de los detalles, la gente se sienta cómoda, querida, pase un buen rato y coman de lujo. 

También tenemos una agenda cultural constante, con djs y grupos de música los jueves y los sábados. 

¿Qué es lo más importante a la hora de crear un concepto de este tipo?

Pensar en el cliente. ¿Qué quieren? ¿Cómo se van a sentir más cómodos? He pasado muchos años yendo a diferentes espacios gastronómicos para ver lo que mejor funciona, lo que aprecian los clientes. Y como decía, siempre pensando en la calidad como el eje que todo lo une. 

Quiero que tanto los madrileños, como los turistas se sientan cómodos en MAD Gourmets. Tenemos una tasa de repetición súper alta, y eso no es lo habitual en este tipo de espacios. 

Ha debido de conllevar mucho trabajo sacar adelante un proyecto así. ¿Qué significa MAD Gourmets para ti?

Es mi hijo… (aclarando que no el favorito, que mis tres hijos me matan si no), así que he hecho de todo porque soy padre soltero. He elegido el mix de comida que tenemos, la relación con los proveedores, con la Galería, con la agencia de comunicación, con la agencia de diseño del local… 

Ahora hago una labor de coordinación entre todos, y apago muchos fuegos.

También gestiono directamente el Buga Bar, junto con mi socio. Lo de la coctelería me encanta, así que me he quedado con este local para mí.  

¿Qué aspiraciones existen con el concepto de MAD Gourmets?

Que se convierta en un referente dentro de la gastronomía madrileña. Una parada obligada para los turistas nacionales e internacionales. Y espero que la gente sea feliz cuando venga a vernos, es una de las grandes satisfacciones de este trabajo, hacer que las personas se diviertan, tengan un rato de ocio y olviden todas las preocupaciones por un momento. Hacer feliz a través de las experiencias gastronómicas es lo que me hace feliz.